2005/06/04 | 豆豉的源流及其生产技术
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本文发表于《中国酿造》1985年 第2期
豆豉的源流及其生产技术
包 启 安

一 前言
豆豉是以黑豆、黄豆为原料，利用微生物发酵制成的副食品。它不但是我国具有独特风味的民间调味副食品，而且它的生产也广泛地分布于朝鲜、日本、东南亚、印度尼西亚等国家和地区，既有规模很大的工业生产，也有家庭个体的制作。
古籍中关于豉的记载很多，《北堂书钞》云：“楚辞曰大苦咸酸辛甘行些，注曰大苦豉也。辛谓椒姜也，甘谓饴蜜也，言取豉汁调和以椒姜咸酸，和以饴蜜，则辛甘之味皆发而行也”。同书对“伯康”释义说“博物志云外国有豉法，以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸，蒸讫复暴三过乃止。然后细扌寿椒屑，随多少合之。中国谓之伯康，能下气调味者也”d谢承后汉书云：“韩崇为汝南太守，遣妻子簏（此字应为“分鹿”上下组合）饭唯菜茹盐豉而已”。又载有“羊续为南阳太守，盐豉共一壶”。三辅决录云“范仲公为大夫，盐豉算果共一筒”。王志坚《表异录》人事部七饮食部中有“张孝忠遇灾，与其下同粗淡，日膳裁豆踖而已”的记载。从以上数则记载可以着出，当时豆豉为廉洁官吏常用之食品，也可推知豆豉为群众普遍食用的物美价廉大众食品。
宋朝用密著《武林旧事》卷土·圣节一节中云：“…枢密喝群臣升殿，…唱祝尧龄，赐百官酒，劈篥起舞，三台供进内咸豉…”。卷二·元夕一节中云：“……生熟灌藕诸色龙缠，蜜煎，蜜果、糖瓜、蒌煎、七宝姜豉十般糖之类，皆用缕钅俞装花盘……”。从这两段记载中可以看出豆豉为帝王“用缕钅俞装花盘”盛装的上品。是帝王圣节、节日礼仪上不可缺少的进物。在同书市食一节中有“窝丝姜豉”也可看出豆豉当时也是群众所喜爱的常用食品。难怪在西汉长沙王丞相利苍之妻坟墓中发现豆豉姜，可见豆豉也是权贵人物殉丧食品。以上不但说明豆豉与人们食品生活的重要关系，而且也说明它的营养性和保存性。
从我国三国时代曹植的“煮豉以为汁”的诗句中，也可看出豆豉不仅是副食品，而且是生产调味品豉汁（即酱油）的重要中间产品。在北魏时期的《齐民要术》中（以下简称《要术》），用豆豉于烹调的八篇记载中就有70条之多，而用酱的只有七条，可见豆豉又是用于烹调的重要调味品。
豆豉也是我国古代药用食品。宋《食医心鉴》中就有十二条用豉汁加于药中的记载。明朝吴录《食品集》中记云：“豆豉味甘咸。无毒，主解烦热。调中发散通关节，香烈腥气。其法用黑豆酒醋浸蒸，曝干以香油和，再蒸曝凡三遍，量入盐并椒末干生姜陈皮屑和藏食之，宜病人。”罗周彦《医宗粹言》、卢之颐《本草乘雅半偈》、清朝张璐《本经蓬原》、吴仪洛《本草从新》、黄宫绣《本草求真》均有用药之记载。
目前我国各地不但有专业工厂生产各种风味不同的豆豉，而且广大农村家庭也都会制作，是人民群众喜好的调味副食品。例如四川省三台县各区都设厂生产，年产已达300万公斤以上，而且逐年稳定上升，除供应四川省各大中城市外，还支援其他各省市。
日本豆豉、滨豆豉〈日本称滨纳豆〉以及拉丝豆豉（日本称纳豆）下的总产量1970年为100，000吨，到1979年增至158000吨。印度尼西亚约有15000吨大豆用于生产根霉型田北豆豉（Tempe），据统计田北豆豉每人每日平均消费量为30～120克，印尼有21，000家工厂，128，391名工人9最大工厂年产量为422吨。
至于豆豉的品种更为繁多，由于生产工艺不同，产品的风味不同，各有其特点，形成各地的名产品。根据目前所掌握资料，按参与豆豉制曲时主要微生物的种类，可分为米曲霉型（以北京豆豉、湖南豆豉、日本滨纳豆为代表）、根霉型（以印度尼西亚田北豆豉为代表）、 毛霉型（以四川潼川豆豉为代表）、细菌型（以山东水豉及日本拉丝豆豉为代表）及脉孢菌型（以印度尼西亚昂巧豆豉为代表）等五大类。由此可见所用微生物的不同，所得产品的外观、风味、食用方法都各具特点。按发酵时使用食盐与否可分为无盐发酵的淡豆豉及有盐发酵的咸豆豉，前者也是最早豆豉酿造的一种形式，《要术》的做豆豉法就是指这种方法，《居家必用事类全集》、《农桑辑要》也都有淡豆豉的生产方法。今日湖南豆豉、四川豆豉、贵州豆豉、江西拉丝豆豉、日本拉丝豆豉、印度尼西亚田北豆豉、昂巧豆豉等等都是属于无盐发酵的淡豆豉，占豆豉生产的主要部分。这是因为它具有独特的风味，适于调味用。有盐发酵的咸豆豉法在《食经》中作了记载，《居家必用事类全集》、《遵生八笺》、《醒园录》等也都记有咸豉的生产方法。今日的北京豆豉、山东水豉、日本滨纳豆以及属于米曲霉型的广东阳江豆豉、素负盛名的金山寺豆豉等都是有盐发酵咸豆豉的类型。根据豆豉成品水分的多少，可分为干豆豉及湿豆豉（或称水豆豉）。南方产的豆豉多为干豆豉，成松散的粒状，其中以湖南豆豉（浏阳豆豉）、四川豆豉（三台豆豉）为最有名。湿豆豉在发酵时一般加较多的水或调味液及盐，进行加盐发酵，熟成时间较长。产品含水量较高，豆粒柔软，多粘连。明高濂撰《遵生八笺》及清朝李化楠著《醒园录》所载“水豆豉法”是名符其实的湿豆豉，现在北京豆豉（如六必居豆豉）山东水豉是其典型。根据酿造豆豉时加调味副料与否可分为素豆豉及调味豆豉。《食经》、《要术》、《农桑辑要》等古籍所载豆豉、今日米曲霉型的湖南豆豉、毛霉型的四川豆豉、根霉型的田北豆豉、细菌型的贵州豆豉、江西拉丝豆豉、日本纳豆均是素豆豉。《农桑衣食撮要》所载豆豉是调味豆豉的代表，明、清两代的豆豉多属这种类型，现在的六必居豆豉、山东水豉、日本滨纳豆则为调味豆豉的典型。
关于生产技术水平，仅从我国《食经》、《要术》、日本《本朝食鉴》、《和汉三才图会》等古籍加以剖析，就可以清楚地看出在微生物的应用和发酵管理方面，当时已具有相当高的水平，对微生物——尤其是对霉菌的认识已达到令人惊叹的地步，在豆豉上就已经应用了米曲霉、毛霉、根霉三大类，所以说霉菌应用于发酵食品及制酒是东方民族的独特技术，远远走在西方前面。根据笔者从北京长期发酵的湿豆豉分离出酵母及乳酸菌的结果看，这类豆豉还有微生物进行后发酵，对产品风味的提高起着重要的作用，令人联想到古人对食品风味形成有着及其深刻的认识和理解，这种技艺也是东方食品的特点。
本文试图对豆豉的起源，历代以及东亚典型豆豉的生产技术加以探讨，对改进和提高豆豉生产技术，增进东方民族相互了解及友谊或许有所裨益。笔者才学疏浅，也可以说是不自量力，错误之处还请知者批评指正。
二 豆豉的起源
（－） 我国豆豉起源的探讨
明罗颀著《物原》中食原第十有关于豆豉起源的记载：“殷汤作酶，吴寿梦作鲊，秦苦李作豉，糟酱诸物则周末制也。”根据这个考证豉的出现是在秦朝。我国大豆的栽培历史悠久，1973年夏，在浙江省余姚河姆渡的古文化遗址中发掘出黑豆，据鉴定距今将
近有七千年的历史。北京自然博物馆展出的山西侯马出土的十粒金色滚川大豆大约是2，300午前（即周末）的文物。周朝大豆的栽培非常普及，成为重要作物，大批收获，是人民重要蛋白质来源。对大豆的贮存及食用方法的研究必然很盛，《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸的”记述，东汉王逸注目：“大苦豉也。”由此可以证明早在战国时代已有豆豉的生产。所以《物原》谓秦朝生产豉的考证还是晚了些的。而且豆豉的发展非常迅速。《史记·货殖列侉》中有“蘗麹盐豉千瓨”的记载，可以看出当时用大豆生产豆豉之盛了。其后二、三百年的《说文解字》中有“敊”（豉）字，宋代《丹铅录》并解释说“配盐幽菽（豆）也，盖菽本豆也，以盐配之，幽闭于盎中所成，故曰幽菽”。这里所谓“幽”字当是令其生长米曲霉进行发酵的意思。西汉马王堆一号墓出土文物中有豆豉姜实物，这是纪元前二世纪西汉长沙王时丞相利苍之妻的坟墓。这要较《说文解宇》还要早二百年。这是研究我国发酵大豆食品的宝贵资料。
《食经》作者不可考，《隋书经籍志》中记有五部称作《食经》的书，已全部佚失无存。
在《要术》中所引《食经》中亦载有作豉法，是目前所知生产方法中较详细、较早的资料。
三国时代曹植有“煮豆持作羹，漉豉以为汁”的诗句，由此可看出豆豉在当时人民饮食生活中作为豉汁调味是占有重要地位的。《要术》是我国比较最完整的最早的农书，也是世界上酿造技术的不朽经典著作，其中有不少关于豆豉生产规模的描述，从“三间屋得到百石豆，二十石为一聚”，“极少者，犹须十石为一聚”，“常作者，番次相继，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。”的记载，可以看出豆豉的生产已达到相当规模的专业化程度。从《要术》中豆豉用于烹调的记录看来，多作为豉汁，也就是作为液体调味料使用的，这又是一大进步。豉汁的制法在《要术》中没着记载，而在明刻本《居家必用事类全集》中则有“造成都府豉汁法”的记载，兹抄原文如下，供参考。“九月后二月前可造。好豉三斗，用清麻油三升熬令烟断，香熟为度，又取一升熟油拌豉，上甑熟蒸，摊冷，晒干，再用一升熟油拌豉，再蒸，摊冷，晒干。更依此，一升熟油拌豉，透蒸，晒干，方取一斗白盐，匀和，捣令碎，以釜汤淋取三四斗汁，净后中煎之。川椒末、胡椒末、干姜末、桔皮（各一两）葱白（五斤）。右件并捣细，和煎之。三分减一。取不津瓷器中贮之。须用清香油，不得混物近之。香美绝胜。”这种方法并载于日本《和汉三才图会》书中。
总之，豆豉不仅作为副食品食用，后来又发展成为液体调味料——豉汁的原料，并逐渐演变成酱油，如今日的福建琯头酱油即是（2）。
（二） 日本豆豉和我国豆豉的亲缘关系
日本称豆豉为纳豆。有拉丝豆豉（细菌型）及咸豆豉（米曲霉型）两类。前者日本称之为“系引纳豆”，后者称为“盐纳豆”。日本拉丝豆豉较多，关东及东北地方为生产地，近年并普及关西地方。所以一般称作纳豆。静冈县滨松地方名产滨纳豆即是咸豆豉的一类。其制作方法与我国米曲霉型有盐发酵豆豉相似。此外，京都的大德寺纳豆也是一种有代表性的咸豆豉。唐代高僧鉴真的《东征传》记载着船上只积存了甜豉30石。藤原明衡著《新猿乐记》（1486年）称之为唐纳豆。“唐”发音为“力ラ”，意思是咸味，同时还包含着来自唐朝的意思，因为唐朝的文化对日本影响较大，许多来自唐朝的东西也都冠之以唐字，如唐箕、唐锦、唐柜、唐衣等等。纳豆的“纳”字表示古代和尚在纳所制造的，纳所就是古代僧人作饭的地方。位于滨名湖畔的三力日町的太福寺或法林寺，都是盛产滨纳豆的地方。这些寺院所生产的食品与唐鉴真和尚以及留学的日本僧侣是有密切关系的。
随着佛教传入日本，遣隋、遣唐使、僧侣、留学生的来往更为频繁，这些人成为沟通中日文化的使者，传播了隋、唐、两代的文化、书籍以及技术，唐酱、唐纳豆、寺纳豆等就是这时从中国传入日本的。据说《居家必用事类全集》中的金山寺咸豉也是由当时留学僧侣所移植于日本的（3）。
引进或传入的食品虽然首先决定于当地的原料、风土及其嗜好而固定下来，但常因环境、文化以及生活的进步而逐渐在变化，但其特点却不容易消失，仍会保留下来。

三、古代制豆豉的生产技术
（一）《食经》上的豆豉
根据目前所知，关于生产豆豉的记载以《食经》的较为详细，《食经》中的蒸豆与今日的处理方法几乎无大差别。书中云： “一石豆，熟澡之，渍一宿，明日出，蒸之，手捻其皮，破则可。”今日的操作法是：将大豆用水充分洗涤，然后浸泡一夜，次日淋干，蒸熟，蒸煮程度以用手捻之，豆皮破裂为度。《食经》所记制曲发酵方法，解释如下（原文请参阅《要术》作豉法第七十二）：蒸熟之豆铺二寸左右厚度，冷却后用青茅覆盖二寸厚，保温采黄。三日后即普遍生长米曲霉的黄色孢子。除掉青茅，再摊薄些，同时用手指划成垄沟状，使其充分散热，排除CO2，并供给氧气。每天划垄沟三次，三天后即成熟，发酵时加煮豆浓汁及秫米女麹（《食经》中称黄衣为女曲）五升、盐五升，拌匀，用力握紧，以从指缝有汁液流出为度，加豆汁，女麹及盐进行发酵二十七天，并洒些煮桑叶的汁液于豆豉；再蒸，晾干，这样三蒸三晾即为成品，是《食经》制豆豉的最大特点。这是有盐发酵制咸豉的一个例子。并将其整个工艺过程，用流程图表示于图1（简略图）：
（1）原料处理
一石
豆→水洗→浸渍一夜→沥干→蒸熟→熟豆
（2）制曲
熟豆→冷却→采黄→三日后检视→摊薄→划垄→聚垄→豆曲（每日三次，共三日）
圈→镧→呷塑检视→咿
（3）发酵
豆曲→（大豆＋水→煮→煮汁
五升秫米女曲
五升食盐）配料→拌和→装瓮→密封
←日晒→摊鼓→晒干→拌桑叶汁→揉和→蒸熟→晒干→拌汁→（揉和→蒸熟，反覆三次）

图2 《要术》作豉法的工艺流程（略）
（二） 从《齐民要术》看豆鼓的生产技术
《要术》的作豉法所记载的制豆豉曲的曲室的技术要求是相当科学的，可谓深得制曲的奥妙。首先要求“火爰（火爰并为一字）荫屋”，就是要求既能保温，又要求有遮蔽的荫房，为此，要挖地深2～3尺，以便取得半地下曲室的效果，这样既易保温，又易保湿，并推荐曲室用茅草为屋顶，这样保湿效果好，而且可防止冷凝水的产生。屋顶如用瓦片则易滴下冷凝水，滴入的冷凝水使豆曲有酸败之虞。门窗用泥封好，以防外界冷风和虫、鼠侵入。为了保温效果好，门尽量小些，以能容人出入即可。并要用蒿秸编篱作门。这些记载是对曲室要求的很好总结。
由于采黄制曲受季节影响最大，所以书中要求尽量避免严冬盛夏季节制作，以四、五月份制作为最好，其次是七月下旬到八月的季节。当时虽没有温度计来衡量温度，却形象地教人说：“大率常欲令温如人腋下为佳。”即温度掌握在体温37℃左右，这是米曲霉生长最适温度。对温度的掌握并提出了“宁伤冷，不伤热；冷则穰覆还火爰，热则臭败矣”的守则。过热就会因纳豆菌的繁殖而发粘，产生臭味。同时也总结出大规模生产的操作要领：“常作者，番次相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯至冬月，乃穰覆豆耳”。诚然，大量连续生产，由于霉菌繁殖所产生的热量在冬季也可以维持，室温不致下降，维持米曲霉适于生长品温，从“番次相续，恒有热气”。从这种情况剖析，颇有循环制曲的味道。出一曲及入室连续进行以保证室温符合米曲霉繁殖的要求，这证明当时已很好地掌握了米曲霉生长规律，巧妙地掌握制曲温度，制曲技术已达到相当高的水平。
《要术》所载豆豉生产技术颇具特点，工艺条件详尽，对以后豆豉生产技术影响较大，充分体现出我国古代酿造水平，从现代科学观点来看也是非常先进。先将其工艺用图2加以概括，然后进行剖析。
《要术》中的作豉法的原料处理方法与《食经》中的方法不同，前者大豆不经清洗、浸泡、蒸熟，只要簸扬干净就用大锅水煮，煮至手捏感觉到软即可，不可过软，否则制
出的豆豉不仅太烂，而且会影响制曲及发酵的结果，致使成品质量低劣。
《要术》豆豉法中的制曲法记载更为详细：煮熟大豆捞出进行冷却、晾干，冷却的程度要求“冬宜小火爰，夏须极冷”。这种要求体现出夏季抑制细菌的污染，冬季促进米曲霉的繁殖，然后在曲房内堆积、保温、使米曲霉迅速生长，每天用手检查品温两次，如发现其与人腋下温度（37℃左右）一样就进行翻倒，这与现代制曲堆积后翻曲所控制温度一样。书中详细地叙述了翻曲要领，同时还指出翻曲时豆豉堆放厚度应根据“冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之”的原则，这种又具体但又原则的规定，也是非常必要的。这种翻堆、逐步降低堆高，划垄的制曲法与近年的曲盘或帘式制曲法的效果没有多大区别。
为了获得软硬适当、味道鲜美的豆豉，对豆豉曲发酵前的处理，也是相当科学的，仅从这点来看也充分说明我国前人对酶的性能已有深刻的认识，其应用也就会有独到之处。《要术》中的黄衣法中强调不要簸去曲的孢子及菌丝，记道：“慎勿脆簸，齐人喜当风飏去黄衣，此大谬。凡有所造作，用麦麦完（“麦完”并为一字）者皆抑其衣为势，令反飏去之，作物必不善”。在作黄蒸法中也说“……一如麦麦完（“麦完”并为一字）法，亦勿飏之，虑其所损”。而在作豉法中却又指出：“……出豆于屋外，净簸去衣……簸讫，以太瓮盛之半汲水，内豆豉著瓮中，以杷急抨之，使净。……漉出，著筐中，令半筐许，一人捉筐，一人汲水，于瓮上就筐中淋，急抖数筐，令极净，水清乃止，淘不洁净，令豉苦”。这种不同的处理方法似乎相互矛盾，究竟是什么原因，值得研究探讨。
豆豉、酱、酱油（《要术》中的酱清）这三种发酵食品虽都是利用米曲霉制曲，利用其酶活性进行水解，但对这三种产品的最终的形态、质量，风味均有不同要求，因而也有不同的工艺。也可以说不同的工艺必产生不同的风味、形态的产品。对于酱来说，由于采取了大豆不制曲的工艺，利用这部分曲的酶活性可以进行洽如其分的水解，产生部分氨基酸，大量的中间水解产物肽类，其中含有不少鲜味肽，这些肽的存在构造了酱独特的滋味，形成了酱的风格。日本目前大置生产的豆酱（味噌）仍在采用大豆不制曲曲工艺，根据他们的研究，豆酱中所含肽类多于酱油，而氨基酸生成率低于酱油的45～50％，一般在30.1％左右，这是保证豆酱风味的重要条件。提高氨基酸生成率，愈降低肽的含量，其产品风味距豆酱原来独特风味愈远，愈不像豆酱，质量反而降低。我国传统豆酱是以《要术》做酱法为代表的工艺，是获得这种风格产品的科学总结。如果将制成的曲子加以簸扬，势必除掉相当部分孢子和菌丝，如果冲洗就会将水溶性蛋白酶溶解掉，降低酶活力，达不到应该取得的水解水平，这样就很难成为风味良好的产品，所以《要术》中的作酱法并不要求簸扬、冲洗成曲。
豆酱所采取固态发酵和亚厌氧状态发酵的工艺与产生豆酱独特风味有密切关系，从微生物学角度来讲，干豆酱基本上是处在厌氧状态下的，嗜氧和通性厌氧发酵微生物的繁殖是受到适当控制的。因而在日本还保持着采取压石的方法，以取得如上述环境，另外还控制倒桶次数，并讲究倒桶方法，这样制出的产品风味好，别具风格。《要术》中的作酱法固态发酵阶段的工艺，实质就是大豆不制曲，控制适当酶活，采取制醅用水系数低的固态发酵、不倒醅的厌氧环境。这就是今日所说的消化型豆酱。目前很多厂的豆酱生产是采用全部制曲的，而且出曲较嫩，也就是说采用和酱油曲同样工艺，其蛋白水解率较高，但糖化力不一定高，虽在固态、厌氧环境中发酵，但这种工艺产品风味当然不同子《要术》中的大豆不制曲的，有兴趣者不妨采用大豆不制曲工艺一试，一定会生产风味不同的产品来。
《要术》中的制酱清则要求更高的蛋白水解率，大豆不制曲的酿造方式不能达到这种要求，于是采取了添加黄蒸浸出液的工艺，增强水解酶活，使产品味道鲜美，并提高出油率，当然更不会采取簸去孢子和菌丝的工艺。这就是《要术》中作酱法的稀发酵阶段，其实质是加强水解，这些已在笔者《酱及酱油的起源及其生产技术附发展》一文谈过，不再赘述。
现在再把问题回到《要术》豆豉曲的簸扬、水洗的问题上来。豆豉要求获得软硬适当的粒状物，由于是整粒大豆全部制曲，蛋白质的水解程度虽达不到酱清那么高，但可能会超过酱曲，因为它是全部制曲，这种产生大量孢子及菌丝的老熟曲，在无盐条件下会产生大量苦味肽，使豆豉带有苦味，为了避免产生这种苦味，《要术》中规定了不但簸扬豆豉曲，而且要用水冲洗，溶去部分酶，也可能是生成苦味肽的酶。另外，这也是豆粒完整的重要措施。这一规定在目前湖南豆豉生产厂的操作规程中仍然保留着。《要术》在发酵的时间问题上也告诫人们：“夏停十日，春秋十二、三日，冬十五日便熟，过此往往则伤苦，日数少者，豉白而用费。”把这一段记述与前面簸扬和冲洗豆豉曲结合起来看，更是意味深远。豆豉曲采用这种预处理的目的似在于将豆豉的的酶活降低到在预定的发酵期内不致生成苦味肽。所以说这种簸扬、冲洗豆曲的实质在于消除苦味肽的产生和保持完整的颗粒外形。
《要术》中有作“家理食豉”法，其原料处理采取浸渍大豆一夜，次日晨炊熟。熟后用新鲜茅草盖着保温如作女曲。发酵前仍要簸净孢子、晒干。然后“以水浸令湿”，保持一定水分，“手捏之，使汁出从指岐间出为佳。”装进瓮子中进行温酿。温酿是其特征，约十天左右即熟成。倒出晒至半干，又蒸熟，再晒，这样反覆三次即为成品。温酿法是在地里挖一个坑，坑内烧火使热，然后将瓮放入，上盖三寸厚的桑叶保温，这也是较早的温酿法。“家理食豉”法是制作无盐发酵的淡、干豆豉。
另有“作麦豉法”，虽然命名为麦豉，但从其生产及食用方法看来，称之为制作麦酱油更为确切些。作为研究酱油颇值得上读。其特点在于采用无盐发酵温酿法，采曲子并不簸扬，装入磁瓮，”盆盖，于穰粪中燠之，二十七日，色黑、气香、味美便熟。”产品的保存方法更为别致，兹录之于下，供参考。
臼市（“臼市”并为一字）市治小麦，细磨为面，以水拌而蒸之。
气馏好熟，乃下。掸之令冷，手强令碎。布置覆盖，一如麦麦完（麦完并为一字）黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬。以盐汤周编洒润之。更蒸。气馏极熟，乃下。掸去热气，及火爰内瓮中，盆盖，于襄粪中燠之。二七日，色黑、气香、味美更熟。搏作小饼，如神麴形。绳穿为贯，屋里悬之，纸袋盛笼，以防青蝇鏖垢之淤。
用时，全饼着汤中煮之，色足漉出，削去皮粕，还举。一饼得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉。打破，汤浸，研用，亦得。然汁浊，不如全煮汁清也。
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