面团温度的控制是发酵品质及面团性质能达到理想效果的一种科学的使用方法。面团经搅拌后的温度过高或偏低都将直接影响到发酵品质及面团的性质。原则上温度偏低的面团发酵较慢，虽对面团影响不大，却常会产生发酵不足的现象。温度过高的面团对发酵有加速作用，但对面团本身的性质有很大的伤害，致使发酵不稳，品质亦不稳定。
为求面包制作具有稳定性，对于面团的温度必须加以控制，才能使面包的品质达到理想。根据专家实验结果，一般制法的面包，搅拌好的面团温度以25～28℃最为理想。为使每次搅拌的面团能够达到这个理想的温度，因此必须使用各种方法来控制。而控制面团温度的方法有很多，但其中以使用水和冰量来调节及控制面团温度的方法最为经济，而且实惠，此种方法也广为采用。
使用水和冰来调节面团温度的计算方法很多，下面是一个面团适用水温表：
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直接法适用水温表
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中种法适用水温表
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室内
温度（℃）
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搅拌15分钟
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搅拌20分钟
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中种面团
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基本发酵120分钟每增加1小时加入水温应减2℃
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吐司
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甜面包
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吐司
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甜面包
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吐司
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甜面包
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主面团
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适用水温（℃）
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30
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0
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0
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全冰
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3/4冰
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12
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12
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90％冰
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29
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2
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2
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3/4冰
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1/2冰
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14
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14
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80％冰
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28
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4
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4
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1/2冰
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0
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16
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16
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70％冰
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27
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6
|
6
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0
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2
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18
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18
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60％冰
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26
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8
|
8
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2
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4
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20
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20
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60％冰
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25
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18
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18
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15
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17
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22
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22
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50％冰
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24
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20
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20
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17
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19
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24
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24
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12
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23
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22
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22
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19
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21
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26
|
26
|
16
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22
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24
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24
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21
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23
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28
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28
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18
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21
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26
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26
|
23
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25
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30
|
30
|
20
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20
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28
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28
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25
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27
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32
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32
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22
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19
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30
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30
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27
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29
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34
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34
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24
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18
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32
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32
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29
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31
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36
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36
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26
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17
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34
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34
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31
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33
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38
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38
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28
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16
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36
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36
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33
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35
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40
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40
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30
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15
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38
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38
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35
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37
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42
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42
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32
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14
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40
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40
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37
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39
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44
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44
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34
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13
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42
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42
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39
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41
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46
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46
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36
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12
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44
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44
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41
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43
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48
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48
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38
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11
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46
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46
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43
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45
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50
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50
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40
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10
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48
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48
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45
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47
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52
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52
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42
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根据此表，我们依照室内温度以及搅拌时间来对照使用，很快的知道适当的水温后，再用冰或温水来调节水的温度加入面团内搅拌。
依照上述表格的方法，搅拌好的面团温度保持在26～28℃间。若需使搅拌好的面团温度偏高或偏低时，可在适用水温中加以调整，增加或减少即可。
由于搅拌机的种类型式的不同，每一种机型的搅拌速度、时间以及性质都不尽相同，所以在最初使用搅拌机时应先做几次实验，以后才能稳定地将面团温度控制得当，否则即使是相同水温也无法达到理想的温度
